LA CURACIÓN

El proceso de curación del jamón ibérico abarca desde el sacrificio del cerdo ibérico hasta que el producto final sale al mercado. Dependiendo de diferentes factores es una fase que dura entre dos y tres años aproximadamente, aunque en algunos jamones se alarga hasta los cuatro años.

El primer paso que se lleva a cabo es el proceso de salazón, en el que todas las piezas se cubren completamente con sal marina y se dejan en cámaras donde se mantiene una temperatura estable de entre 0 y 4 grados y una humedad relativa en valores entre el 68% y el 92%.

La sal que cubre el jamón favorece una conservación óptima y que la pieza se deshidrate de manera natural, además de ayudar a que empiecen a aflorar el aroma y color típicos de los productos curados.

La duración de la salazón dependerá del tamaño del jamón, dejándolo en sal aproximadamente un día por kilo. Cuando ha transcurrido la mitad del tiempo estimado se procede al volteo del jamón, logrando así que la sal se distribuya de manera uniforme.

Cuando se da por finalizada la salazón, llega la fase de lavado y asentamiento, en la que se elimina el exceso de sal exterior las piezas, lavándolas cuidadosamente con agua. El lavado se realiza a mano con unos cepillos especiales o mediante procesos mecanizados especiales.

El control de las condiciones ambientales de la bodega es fundamental, ya que en esta etapa el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que darán como resultado las excelentes propiedades organolépticas del jamón ibérico.

Una vez más, el tiempo de maduración dependerá de las características particulares de cada pieza y de las condiciones ambientales de la bodega.

El motivo por el que el tipo de alimentación del cerdo influye en el tiempo de curación es que durante el periodo de curación se producen una serie de transformaciones en la grasa del jamón y el tipo de grasa de las piezas depende de la alimentación del cerdo. Teniendo esta información en cuenta podemos decir que un jamón ibérico de bellota necesita entre 36 y 48 meses de curación, mientras que el jamón ibérico de cebo de campo necesita un mínimo de 28 meses para curarse.